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5 dos melhores chefs de Londres sobre o que fazer para churrasco nesta temporada (além de bife)

O ato quase espiritual do churrasco está em toda parte – no assados Na América do Sul, churrasco na África do Sul, com o Brasil churrasco e filipino otário , e nos barris fumantes em Austin , Texas.

É uma ocasião para observar as propriedades mágicas do carvão e do fogo transcenderem ingredientes crus em pratos que voam – mas com a crescente compreensão e obsessão pela cultura alimentar e de restaurantes aqui no Reino Unido, alguns links de produtos comprados em supermercados bangers, cogumelos Portobello e a fruta baixa que é um filé bife simplesmente não parece cortá-lo mais.

Antes dos dias mais agradáveis ​​que virão, conversamos com alguns dos chefs mais talentosos da capital para ajudar a trazer alguma originalidade ao seu churrasco.

Espetos de rabo de frango Sanbei, cortesia de Erchen Chang (cofundador e diretor criativo da Bao)

Rende 4 espetos

Ingredientes:

  • 16 bundas de frango
  • Alguns raminhos de manjericão tailandês, para enfeitar

Para o molho sanbei

  • 1 colher de óleo vegetal
  • 1,5 colher de chá de óleo de gergelim
  • 40g de gengibre, fatiado
  • 40g de alho, esmagado
  • 10g de cebolinha cortada em rodelas grosseiramente
  • 3g de pimenta vermelha
  • 30g de açúcar mascavo
  • 75ml de vinho Shaoxing
  • 45ml de vinagre de arroz
  • 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
  • 3 colheres de sopa de molho de soja light
  • 2 colheres de sopa de mirin
  • 60g de caldo de galinha ou água

Método:

  1. Comece fazendo o molho sanbei – então, em uma frigideira em fogo médio, cozinhe o gengibre por 5 minutos, até atingir uma cor dourada clara, depois adicione o alho, a cebolinha e a pimenta vermelha na panela e continue a cozinhe por mais 5 minutos. Adicione o açúcar mascavo e deixe dissolver completamente.
  2. Em seguida, adicione o vinho Shaoxing e o vinagre de arroz e mexa para deglaçar a panela. Adicione os ingredientes restantes e deixe ferver. Assim que ferver, desligue e deixe cozinhar por 5 minutos.
  3. Retire do fogo e deixe em infusão por uma hora.
  4. Depois de uma hora, coloque os rabos de frango em uma panela e cubra com o molho sanbei. Deixe a panela ferver, desligue o fogo e tampe. Deixe escaldar no calor residual por 20 minutos, depois retire as pontas e deixe esfriar completamente.
  5. Espete 4 pontas de frango em cada espeto de madeira e repita com as pontas restantes. Como nota, o osso macio no bumbum é uma iguaria, então gostamos de mantê-lo – dá a esse corte gorduroso um pouco de crocância (é como comer cartilagens).
  6. Prepare seu churrasco e grelhe o espeto de rabo de frango em fogo alto em uma grelha a carvão por alguns minutos até ficar bem carbonizado. Mergulhe o espeto no molho sanbei restante no meio do cozimento e grelhe ainda mais para obter um bom carvão nas bordas da bunda.
  7. Sirva com manjericão tailandês em fatias finas por cima.

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Alho-poró assado no carvão, tarator de nozes e sálvia e manteiga de tâmaras, cortesia de Neil Campbell (chefe de cozinha da Rovi)

Serve 4 porções

Ingredientes:

  • Aproximadamente. 2 alho-poró inteiros
  • Sálvia crocante, para enfeitar
  • Pele de alho-poró (que virá quando o alho-poró estiver cozido), para guarnecer

Para o tarador

  • 200g de nozes
  • 50g de alho
  • 130g de vinagre de moscatel
  • 120g de óleo de noz
  • 400g de azeite (colheita precoce)
  • 20g de sálvia fresca, picada
  • 100g de iogurte grego
  • 100g de requeijão

Para a manteiga

  • Manteiga salgada
  • Melaço de tâmaras
  • Suco de limão

Método:

  1. Esta receita pode ser facilmente ampliada apenas adicionando mais um alho-poró e 50g de nozes por porção. Além disso, você pode usar um queimador de gás e terminar o alho-poró em um forno – mas eu realmente recomendo fogo vivo, pois cozinhar sobre carvão e lenha faz uma grande diferença. O alho-poró pode ser cozido um dia antes, se necessário.
  2. Primeiro, coloque os carvões e a lenha em brasa, sem chama, e comece cozinhando o alho-poró, colocando-os em grelhas. Grelhe lentamente e vire o alho-poró – queremos que as primeiras camadas externas do alho-poró comecem a ficar pretas, o que criará uma casca e permitirá um cozimento a vapor lento por dentro. Para verificar quando o alho-poró está completamente cozido, você deve ser capaz de espremê-lo com as pontas dos dedos no meio e não sentir nenhum crocante. Quando atingirem esse ponto, retire-os da grelha e cubra com película aderente para cozinhar a vapor durante 30 minutos ou mais.
  3. Em seguida, descasque cuidadosamente o alho-poró, guardando algumas das camadas externas menos queimadas para decorar (eles provavelmente precisarão de mais secagem no forno). Quando descascado, corte o alho-poró ao meio, no sentido do comprimento.
  4. Para o tarador, asse as nozes no forno por 3 minutos a 180°C. Em seguida, misture todos os ingredientes, exceto o iogurte e o leitelho, em um processador de alimentos. Processe até começar a ficar homogêneo, depois finalize com os laticínios e ajuste os temperos.
  5. Para a manteiga queimada, coloque a manteiga fria em cubos em uma panela em fogo médio, observando a cor e o cheiro. Quando a manteiga começar a ficar dourada e com cheiro de noz, retire do fogo e adicione o suco de limão e depois o melaço de tâmaras.
  6. Para finalizar o prato, coloque o alho-poró levemente tostado com o lado cortado para baixo, depois acrescente uma folha de sálvia crocante (guarde um pouco para decorar) e uma pitada de sal. Separe o alho-poró e misture na manteiga de tâmaras (guarde um pouco para decorar). Coloque um pouco do tarator no prato, seguido de alho-poró, e termine com as restantes folhas de sálvia crocantes e manteiga de tâmaras, e algumas das cascas de alho-poró secas para crocante.

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Dourada grelhada com manteiga de alho selvagem, cortesia de Nieves Barragán (chef director do Sabor)

Serve 6 porções

Ingredientes:

Para os peixes

  • 3 douradas inteiras (cerca de 1kg cada, e peça ao seu peixeiro para escalá-las, estripar e martelá-las para você. Se você não conseguir obter dourada ou dourada, pode usar dourada ou robalo)
  • 100ml de azeite extra virgem
  • 8 dentes de alho, esmagados
  • 6 folhas de louro, esmagadas
  • 1/2 maço de tomilho fresco
  • 1 limão, espremido
  • Sal marinho
  • Pimenta preta moída na hora
  • Cesto para grelhar peixe

Para a manteiga de alho selvagem

  • 60g de folhas de alho selvagem, talos removidos
  • 125g de manteiga sem sal, amolecida
  • Sal marinho
  • Pimenta preta moída na hora

Para a salada

  • Folhas crocantes, como Castelfranco, butterhead ou radicchio
  • 1/2 maço de endro
  • Azeite extra virgem
  • Moscatel vinagre
  • Sal marinho
  • Pimenta preta moída na hora

Método:

  1. Isso é muito simples: o mais importante é acertar a pele (nem pense em não comer a pele!). Você quer cozinhá-lo rapidamente, para que fique crocante e suculento por dentro – se cozinhar muito devagar, a pele não ficará crocante.
  2. Misture todos os ingredientes para a manteiga de alho selvagem até ficar homogêneo e de cor verde. Usando uma espátula, se necessário, despeje a mistura longitudinalmente em uma folha de filme plástico e faça um cilindro de cerca de 15 cm de comprimento. Dobre um lado da película aderente sobre a manteiga e comece a enrolar. Torça as pontas para selar e reserve na geladeira.
  3. Prepare o seu churrasco e faça a marinada enquanto aquece. Combine o azeite extra-virgem, alho esmagado, folhas de louro esmagadas, suco de limão e sal e pimenta em uma tigela pequena e misture. O tomilho será o seu pincel, então coloque-o na marinada e reserve para mais tarde.
  4. Certifique-se de que seus carvões estejam bons e quentes – eles devem ser brancos com brasas vermelhas brilhantes.
  5. Em uma assadeira, massageie o peixe com bastante azeite e tempere com sal e pimenta – isso o ajudará a ficar bonito e crocante e evitará que grude – antes de colocar o peixe com a pele para baixo em seus cestos de grelhar sobre a assadeira. carvões quentes.
  6. Quando a pele estiver boa (crocante, mas não queimada) e a carne do peixe começar a mudar de cor, está quase pronto para virar. Primeiro, no entanto, pincele a carne branca do peixe com a marinada usando o pincel de tomilho e depois vire.
  7. Retire a manteiga de alho selvagem da geladeira e corte 6 rodelas com cerca de meio centímetro de espessura. Coloque-os sobre a pele de cada filé de brema e ele derreterá em um belo molho quando o peixe terminar de cozinhar.
  8. Quebre as folhas da salada, mantendo-as inteiras, e tempere em uma tigela com um fio de azeite extra-virgem, um pouco de vinagre moscatel, sal e pimenta e bastante endro picado.

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Ombro de cordeiro defumado com repolho hispi carbonizado, cortesia de David Carter (chef e fundador do Smokestak)

Serve 6 porções

Ingredientes:

Para o ombro de cordeiro

  • 2–2,5 kg de paleta de cordeiro, com osso
  • 2 colheres de azeite
  • Sal
  • Pimenta
  • 3 dentes de alho
  • 2 ramos de folhas de alecrim, grosseiramente picados

Para o repolho hispi

  • 1 repolho hispi
  • 2 anchovas
  • 2 dentes de alho, finamente picados

Método:

  1. Faça uma marinada misturando azeite, sal, pimenta, alho e alecrim. Coloque o cordeiro em uma assadeira e cubra com a marinada, certificando-se de entrar em todas as dobras da carne. Refrigere por 24 horas.
  2. Retire o ombro de cordeiro da geladeira e deixe em temperatura ambiente por até uma hora enquanto você aquece o churrasco a 120C.
  3. Quando estiver pronto, coloque o cordeiro na grelha na assadeira, retire as brasas e cozinhe por 5-6 horas com a tampa, verificando a cada poucas horas.
  4. Fure a parte mais grossa da carne com um espeto de metal e quando houver apenas o suficiente, o ombro está pronto (deve ser 85-90C).
  5. Retire o cordeiro da churrasqueira e envolva-o em papel alumínio, deixando descansar por 30 minutos. Separe o suco que sobrou na bandeja, pois você usará para o repolho hispi.
  6. Enquanto o cordeiro está descansando, corte os repolhos ao meio de cima para baixo pela raiz. Leve uma panela grande de água salgada para ferver e escalde o repolho por 2 a 3 minutos até ficar macio, mas ainda firme. Deixe esfriar um pouco. Essa etapa também pode ser feita com antecedência e o hispi refrigerado.
  7. Pincele o lado cortado do repolho generosamente com um pouco da gordura de cordeiro que resta na assadeira e, enquanto a grelha ainda estiver quente, coloque os repolhos com o lado cortado para baixo e deixe para que comecem a carbonizar e caramelizar. Vire os repolhos e repita do outro lado até ficarem uniformemente carbonizados.
  8. Enquanto isso, em uma panela separada, despeje 2 colheres de sopa de gordura de cordeiro, anchovas picadas e alho e cozinhe por 2-3 minutos em fogo médio até ficar aromático. Despeje sobre a cara do repolho. Sirva ao lado do cordeiro com alguns pães planos grelhados e molho de hortelã ao lado.

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Cavala temperada do norte da África, cortesia de Rick e Katie Toogood (cofundadores da Prawn on the Lawn)

Extraia o crédito para: Camarão no gramado: Peixe e frutos do mar para compartilhar por Rick e Katie Toogood (Pavilion Books). Crédito de imagem Steven Joyce.

Serve 4 porções

Ingredientes:

  • 4 cavalas, evisceradas e limpas
  • Sal marinho
  • 1 colher de sopa de sementes de coentro
  • 1 colher de sopa de sementes de cominho
  • 4 dentes de alho, descascados
  • 2 colheres de páprica
  • 1 limão em conserva, mais um pouco do licor da jarra
  • 1 maço pequeno de salsa picada grosseiramente
  • 1 maço pequeno de coentro, picado grosseiramente, com algumas folhas reservadas para guarnecer
  • 1 c.c. de puré de tomate
  • 40ml de azeite
  • Fatias de lima, para servir

Método:

  1. Traga um churrasco até a temperatura.
  2. Com uma faca afiada, corte a cavala em ambos os lados do corpo e tempere com um pouco de sal.
  3. Aqueça uma frigideira de fundo grosso (frigideira) em fogo médio e toste as sementes de coentro e cominho, por cerca de 1 minuto, até perfumar, depois transfira para um moedor de especiarias ou pilão e esmague. Adicione as especiarias trituradas a um processador de alimentos, juntamente com o alho, a páprica, o limão em conserva, um pouco do licor de preservação de limão, a salsa, os coentros picados, o purê de tomate e o azeite e misture por 1 minuto.
  4. Esfregue a pasta de especiarias sobre a cavala e na carne marcada e cozinhe sobre o churrasco quente por cerca de 4 minutos de cada lado.
  5. Transfira o peixe para um prato de servir e decore com as fatias de limão e as folhas de coentro reservadas.

prawnonthelawn. com

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