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Como abrir um restaurante, de Juan Santa Cruz

Abrir um novo restaurante é como experimentar um novo prato. Você precisa de uma ideia do produto acabado antes de começar a cozinhar. Você precisa avaliar seus ingredientes e ver o que é possível. E então, o mais importante, você deve misturar, misturar e equilibrar esses ingredientes para criar algo atraente e apetitoso. Não é nada fácil.

E, como cozinhar em si, você pode facilmente ser queimado pelos desafios ao longo do caminho, transbordar com as frustrações de gerenciar tal projeto e passar a maior parte do processo no fio da navalha entre o fracasso e o sucesso.

Ninguém sabe disso melhor do que Juan Santa Cruz, o proprietário chileno da Isabel em Mayfair e da Casa Cruz de Notting Hill. Nunca para ter sucesso servido a ele em um prato, Santa Cruz lutou com unhas e dentes para garantir que seus restaurantes cumpram sua visão. Aqui, o TTverde aumenta a pressão sobre o dono do restaurante e pergunta como ele fez isso.

Tenha persistência e perseverança

“Eu poderia dar um milhão de exemplos de coisas que dão errado”, diz Santa Cruz, que deve abrir um novo restaurante, Nathalie, ainda este ano. “Efetivamente, tudo o que você quer que seja feito, especialmente se você quer fazer algo especial e diferente, será desafiado até a concretização.

“Eu superei os obstáculos com perseverança e persistência…”

“Para mim”, acrescenta o dono do restaurante, “a chave para o sucesso foi manter minhas armas e ser fiel à minha visão, e lutar até o fim para conseguir isso. As pessoas vão te dizer que as coisas não podem ser feitas, e no momento em que você ceder e concordar com isso, você acabará com qualquer outro restaurante.”

Construir a equipe certa é um componente chave do sucesso

Outra parte fundamental do sucesso, revela Santa Cruz, é montar a equipe certa – desde a equipe de garçons e bar até o gerente do restaurante e a equipe sênior.

“Mesmo durante o desenvolvimento”, diz o dono do restaurante, “se as pessoas com quem você está trabalhando não estiverem dispostas a ficar com você e entregar sua visão, mude as pessoas envolvidas. Isso se aplica a qualquer projeto empreendedor.

“Estou envolvido em todo o processo de contratação, do início ao fim, nos níveis seniores. E eu veto cada funcionário que ingressa na organização. Esse processo pode assumir qualquer forma, desde um aperto de mão com contato visual para que eu saiba quem são, até sete reuniões se for uma pessoa muito sênior. Construir a equipe certa é um componente chave do sucesso.”

Tenha um plano claro - e não se desvie dele

“Tenha uma visão muito clara e definida”, aconselha Santa Cruz, explicando que esta é uma das – se não a mais importante chave para o sucesso. “Você deve determinar um plano de execução muito claro que vai até o final do projeto. Muitas pessoas planejam os dois ou três primeiros capítulos e depois se encontram no meio do mar sem um plano para chegar ao outro lado do Atlântico.

'Você deve determinar um plano de execução muito claro que vai até o final do projeto...'

“Além disso, tenha muitas contingências embutidas no plano”, acrescenta. “Porque, mais provável do que não, muitas coisas podem dar errado. Só não mude a visão. Você pode polir, mas nunca deve mudá-lo, na forma ou no sabor. Haverá desafios para lutar até o fim, mas não se deixe abater por eles.”

Aprenda a receber críticas construtivas

Ouvir seus críticos pode ser difícil, especialmente se você discordar deles. Mas aprender a receber críticas construtivas, diz Santa Cruz, é uma parte importante do sucesso.

“Meu negócio é fazer as pessoas felizes, então quando eles fazem críticas construtivas, eu acho útil e faço questão de aceitar. Mas, se alguém entrar e disser 'ei, acho que você deveria fazer comida japonesa', esse não é o tipo de conselho que eu tomaria. Mas se alguém me disser que suas batatas-doces não foram cozidas com perfeição, eu aceito.

“Você só pode fazer o seu melhor com as opções que tem em cada estágio. Quando cheguei a esta cidade, foi um desafio conseguir qualquer coisa – conseguir o local, conseguir investidores, conseguir os construtores. Mas não temos mais esses desafios. E tudo se resume a crescer da maneira certa, montar a equipe certa para o futuro e ouvir as pessoas.”

Não defina um objetivo final – e você nunca vai parar de se esforçar

“Não tenho mais problemas para encontrar construtores!” continua Santa Cruz, antes da qualificação: “Tem muita gente que quer trabalhar para nós. E isso porque construímos um histórico no mercado. As pessoas agora percebem que é bom para elas fazerem coisas conosco.”

'Quando cheguei nesta cidade, foi um desafio conseguir qualquer coisa...'

“Mas você nunca deve definir uma meta final”, acrescenta ele, explicando que, quando você atinge o pináculo autodefinido, você para de tentar. “Não tenho um objetivo final. Acho que o negócio é um processo contínuo e, para um perfeccionista como eu, tudo sempre pode ser melhorado. É um processo lindo e sem fim. Dessa forma, continuo sempre polindo e polindo. Melhorar, melhorar, melhorar…”

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