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Permita que Alessandro Palazzi lhe mostre como fazer um Dukes Martini

Por mais de 60 anos, o Dukes Bar em Londres manteve a ilustre reputação de servir os melhores martínis da cidade. Mas há mais do que isso: é a experiência personalizada. O conhecimento de que você está bebendo na mesma sala em que o criador de Bond, Ian Fleming, cunhou a frase imortal “agitado, não mexido”; e a habilidade hipnotizante do bartender Alessandro Palazzi, nosso Barman do Ano de 2017.

Ao entrar em Dukes, sou recebido por Alessandro como se fosse um amigo perdido há muito tempo. Seu charme, semelhante ao da reputação do bar, é lendário. “Nasci bartender e vou morrer bartender”, ele me conta mais tarde – ele está na profissão desde 1975; a última década foi no cargo principal no Dukes Bar.

Ele me chama para o Spy Table, assim chamado porque está posicionado longe dos outros para permitir conversas privadas – Dukes já foi um bar popular para os jornalistas da Fleet Street, que alimentavam seu trabalho espionando seus vizinhos. Era nessa mesa que a elite dos anos 40 e 50 realizava reuniões clandestinas, ou talvez encontros com uma amante. Alessandro me entrega um menu de coquetéis, oferecendo a lista de martinis, antes de sair animadamente para dar as boas-vindas a um casal de idosos inteligente que encontrou seu caminho até aqui através do labirinto da metrópole.

'Nasci barman e vou morrer barman...'

Dada a reputação que precede Dukes, é relativamente despretensioso, embora quase surrado. Mas encantadoramente. Ele mantém uma essência tradicional há muito esquecida para a maior parte de Londres – é fácil imaginar Fleming sentado em um canto, cigarro em uma mão, martini na outra, passando a noite toda antes de retornar ao seu apartamento na Ebury Street um pouco desgastado.

O fato de Dukes ser o local desejado por Fleming ainda é uma grande atração, mas o patrimônio de alto calibre por si só não é suficiente para consolidar sua posição como o melhor martini da cidade. “A beleza de Londres é que ela está em constante evolução”, diz Alessandro, empurrando um pequeno carrinho de madeira para bebidas ao lado da mesa. “Novos bares estão surgindo o tempo todo, e por isso estamos sempre mudando e adaptando nosso cardápio para melhorar.”

  alessandro palazzi duques martini

A lista de martini é uma referência ao antigo e ao novo; os clássicos aparecem, é claro, mas mais notáveis ​​são as criações inspiradas em Bond de Alessandro nos últimos cinco anos – ele está constantemente a um momento de distância de sua próxima invenção. Mas nem sempre é fácil. The Dukes 89, por exemplo, uma colaboração com o perfumista Floris – cujo No. 89 Eau de Toilette era o perfume de assinatura de Bond – levou mais de um mês para ficar perfeito.

Meu companheiro opta por um Dukes Vodka Martini. “Uma escolha sábia”, diz Alessandro, girando um copo de coquetel em círculos para espalhar uma fina camada de vermute lindamente azedo. Ele habilmente derrama vodca polonesa Potocki de uma garrafa congelada no copo, antes de acariciar a borda com um rolo de casca de limão. Com uma torção brusca, o ar se enche de citrinos cuspidos e ele joga a bobina no líquido gelado.

Eu questiono o uso de vodka polonesa, presumindo ignorantemente que o menu apresentaria os conhecidos nomes russos. “Não somos propriedade de uma empresa de bebidas”, diz Alessandro com orgulho, “então não tenho restrições sobre quais bebidas posso usar – temos gin da Columbia e vodka do Texas, Londres e Japão. Usamos apenas o que há de melhor.” Ele desvia a atenção para um copo novo no carrinho. 'E o Vesper para você, Patrick?'

'Não tenho restrições sobre quais bebidas posso usar - temos gin da Columbia e vodka do Texas, Londres e Japão...'

Alessandro criou o Vesper para comemorar os 50 anos do primeiro filme de Bond, Casino Royale . Nele, o agente britânico dá instruções específicas sobre como fazer sua bebida: três medidas de Gordon's, uma medida de vodka, meia medida de Kina Lillet e uma fatia de limão; 'batido, não mexido'.

'Isso não é realmente como beber um martini', diz Alessandro com um sorriso. “Só mexemos, para manter a clareza e o sabor. Dizendo isso, na década de 1950 os coquetéis só eram servidos como aperitivo antes do jantar, e era visto como uma verdadeira gafe misturar dois destilados brancos. Mas não é assim com Bond…” E é exatamente assim que Fleming pretendia 007; um rebelde para quem as regras tinham a força do nevoeiro.

Em Dukes, no entanto, Bond deve ser admirado e regalado em vez de imitado – e um martini deve ser apreciado por um longo período de tempo, em vez de ser jogado para trás antes de sair pela porta para perseguir Le Chiffre.

Colocando sua própria marca no Vesper – batizado em homenagem à Bond girl Vesper Lynd – Alessandro adiciona bitters de Angostura e um pingo de vermute, substitui a vodka russa pelo Potocki e prefere raspas de laranja sobre a fatia de limão. É incrivelmente bom.

“Para uma bebida ser um coquetel”, diz Alessandro, “precisa de três ingredientes. Gin, tônica e limão, por exemplo. O mesmo vale para um bom barman. Eles devem ter três ingredientes: ser diplomáticos, acrobáticos e carismáticos”. E com isso ele corre para ensinar outra mesa sobre os costumes de Ian Fleming, deixando-nos saborear os melhores martínis da cidade.

Olhando para enfeitar a configuração do seu bar em casa? Perguntamos a outro barman de primeira linha como fazer as coisas direito…